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正宗酱牛肉的做法  

2017-01-23 14:02:06|  分类: 食谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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家传酱牛肉的做法

材料:

       主料:牛肉

       辅料:葱姜;卤包

       调料:盐;鸡精;糖;生抽;老抽;料酒;黄豆酱

1.选肉: 酱牛肉所选用的牛肉,都在牛的前半部分,牛腱子也是前半部分的好,因为牛的前半部分活动量大

2.部位:最好是前牛腱子;或后牛腱子,其次是牛前腰窝;或牛后腰窝,再者就是任意的部位了

3.肉块: 以10厘米长,4厘米厚为宜.整个的牛腱子,不易切断,整个酱制为宜

家传酱牛肉eK.jpg

4.血水:不管选用哪个部位的牛肉,根据牛肉情况先用凉水泡8-12小时,期间要换几次水.这是第一天

5.腌制:将牛肉洗净,用竹签在牛肉二侧,反复扎一些孔,放入容器中备用

家传酱牛肉JP.jpg

6.比例:以500克牛肉为例:老抽5克;料酒15克;盐3克;葱姜适量.放入冰箱中。时间为48小时.有的主张腌24小时.期间,要翻动几次最好。用老抽颜色好看。实验后,腌48小时最好。这是第2;3天

家传酱牛肉QB.jpg

7.焯水:锅中放凉水,直接放入腌制后的牛肉,同时放入腌制时的各种葱姜调料,一同焯水

家传酱牛肉cZ.jpg

8.凝固: 一定要大火焯水15分钟,才能焯透。目的是将肉从里到外煮透.然后不关火从锅中取出,这样血沫子带的少。立即投入凉水盆中,使肉受激凝固,使得熟后容易切片

9.筋皮:焯水并冷却后的牛肉,用手去掉表面的筋皮好撕

家传酱牛肉fw.jpg

10.煮汤: 锅中放清水,大约与牛肉持平.如果牛肉过了凉水,则直接凉水下锅,如果牛肉没过凉水,则待水开后放入刚刚焯好的牛肉,总之,牛肉与水要保持相同的温度.不再放其他的调料.就是清水煮

11.软烂: 牛肉遇盐类物质后,蛋白质会凝固,过早放入盐类调料,会导致牛肉不易软烂.所以什么调料也不放

12.状态:牛肉入锅后,大火煮5-10分钟,然后改微火,要求沸而不腾.大约1小时.期间勤翻动牛肉,使之受热均匀

家传酱牛肉xD.jpg

13.凉制:用清水煮制1小时的牛肉,要从锅中取出,晾凉。大约1小时。这样的牛肉,不易切碎。锅中的清水继续保留,一会要倒入酱汤,进行酱牛肉

家传酱牛肉jP.jpg

14.酱汤:如果需要牛肉更好的上色,可炒一些糖色随同酱汤一同倒入锅中.糖色的炒法如下:锅中放少油,500克肉放入10-15克(1汤匙)白糖,炒制冒大烟后,端锅离火,倒入一手勺料酒即可.然后再兑入其它调料。按以下比例放入调料:以500克牛肉为例:放入生抽20克(大约2汤匙),10克黄豆酱(大约1汤匙),白糖20克(大约1汤匙),盐5克(大约1茶匙),鸡精葱姜适量.

15.香料:粉末状的炖肉十三香或五香粉容易入味,比例是:500克牛肉:.大约1茶匙.也可参照调料的使用说明

家传酱牛肉bH.jpg

家传酱牛肉pG.jpg

家传酱牛肉tI.jpg

16.酱制:将新制做的酱汤.倒入清汤中。烧开后,放入已经晾凉的牛肉。一般真正酱制的时间,是从酱汤倒入清汤锅中的时间开始计算.酱制的时间为参考下一条

17.时间:根据牛肉的质地和大小,酱制的时间不同.500克的腱子肉,酱制时间为1小时.1000克的腱子肉,酱制时间为2小时.每增加500克牛肉,时间延长30分钟.其他部位的牛肉,可比同等重量的牛腱子肉,缩短30分钟.家庭酱制的时间太长,切片容易散.最好不超过3小时。这是第4天

18.浸泡:牛肉在汤中关火浸泡3小时以上.有的说泡一天一宿.这是第5天

家传酱牛肉iU.jpg

19.冲洗:泡完之后,将汤加热,将牛肉冲洗干净,捞出控净

20.保存:晾凉的牛肉表面,可刷一层香油,防止时间长了风干。如果时间短,也可浸泡在汤中。但不能在汤中泡时间过长,否则肉有腐性味

家传酱牛肉hC.jpg

家传酱牛肉yn.jpg

加分技巧

浓汤宝在开始烧制酱汁时就要加进去,用刀切碎浓汤宝,让其充分融入汤汁肉质中,让酱汁层层拉丝且入味

菜品特色

1、刀切不碎:牛肉酱好后,用刀一切,不会成碎渣。非常整齐成一大片状。

2、入口弹牙:虽然是刀切不碎,但不会咬不动,既软嫩又弹牙。

饮食小常识

       春天肝脏活跃,而脾胃容易受活动强烈的肝压迫,牛肉属于温性甘味,中医认为牛肉补中益气,滋养脾胃,止渴止涎,所以就能润燥补脾。所以春天,也不是只吃青菜好,根据个人情况,还是要补充一部分牛肉的。

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