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怎样做好砂锅鱼头  

2012-05-03 16:46:16|  分类: 食谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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怎样做好砂锅鱼头

 (2007-09-02 13:38:41)
标签: 

美食/厨艺

 

鱼头

分类: 食全食美
     砂锅鱼头既美味又有营养,但有时做出的砂锅鱼头不仅颜色发暗,而且腥味很重,简直难以下咽。下面介绍几点做好砂锅鱼头的方法,供大家参考:
     1.选料:制作砂锅鱼头必须选用头大、肉多、每条重量在2斤以上的活鱼头。鱼的品种以胖头鱼、鲢鱼最好,较大的青鱼头、鲤鱼头、黑鱼头也可选用。鱼头一定要新鲜,过小、死后较久、有异味或冷冻较久的鱼头都不宜选用。
     2.初步加工:初步加工不仅是洗掉泥沙、刮去鱼鳞,更重要的是在初步加工鱼头时应根据烹调的需要,尽量去除和减少鱼的腥味。具体做法是:刮净鱼胸部的细鳞,洗净鱼头的粘液,泡去鱼头的血水。鱼鳃一定要轻轻地剪去,以防拉破鳃部的肌肉。较大的鱼头需要劈为两半,便于烹调入味。
     3.烹制:一般有两种方法:一是将沥干水分的鱼头放在热油中,处处煎遍,然后将炸成浅黄色的葱结、姜块、蒜瓣、料酒、清水以及鱼头一同放入砂锅内加热;另一种是将经过葱姜腌制过的鱼头抹上酱油,放在油锅中炸成金黄色捞出,然后用沸水焯过,再与高汤及上述调料放在砂锅内一同烹制。前一种方法原汁原味,适于新鲜鱼头的烹制;后一种方法肉香汤鲜,常用于烹制存放时间较久的鱼头。
     4.火候:火候和水是制作一切带汤菜肴的关键。先说火候,火力过猛,汤汁耗干,失去风味;火力过小,鱼头内的蛋白质及其它成分不容易溶解于汤中,汤不浓且有腥味。应该先用大火烧开来挥发鱼的腥味,然后转中火增加汤的浓度,再转小火使鱼头内部酥烂而不失其形,所用时间不少于九十分钟。
     5.水:再谈谈水。为了突出鱼头的本味,一般采用清水炖制,加水时需要注意两点:一是只能加冷水,不能加热水,这样烹制的汤汁亮、白、浓;二是要一次性加足放准,加盖密封后,中途不能添加冷热水,以免失去风味。
     6.调味:一般掌握三个原则:一是加盐不能过早;二是不要加有色调味品;三是调味品在上桌前再放入。具体方法:将炖好的鱼头放入少许配料,烧沸,再放入盐,淋少许香油,撒上胡椒粉和一些青蒜末即可。不建议放味精。
     7.配料:砂锅鱼头放入的配料不多,可加入少许嫩豆腐、笋片或其它绿色蔬菜等,但必须用水焯过再放入。另外,鱼泡、鱼皮不能同炖。鱼汤要趁热食用,最好一次吃完,回锅后风味大减。
     以上就是我做鱼头的几点体会,其实同样的方法也适用于烹制鱼,大家不妨尝试做一做,不会比在餐厅里吃到的差的。
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